Düşme sayısı analizi unda amilaz enzim aktivitesini belirlemek amacı ile yapılmaktadır. Bu sayede hesaplanan sıvılaşma sayısı ile amilaz katkı düzeyi hesaplanabilmektedir. Amilaz enzim aktivitesinin azlığı maya hücreleri tarafından kullanılan şeker miktarının yetersiz olmasına ve bu da ekmek hacminin düşüklüğüne neden olmaktadır. Amilaz enzim aktivitesinde yüksek değer ise ekmek içinin yapışkan olmasına neden olmaktadır.
