Konserve gıda muhafazasında sterilizasyon, pastörizasyon yani gıda ürünlerinde ısı girişim çalışmaları önemli bir yere sahiptir. Isıl işlemlerle gıdaların muhafazasında amaç ortamdaki mikroorganizmaların öldürülmesidir. Mikroorganizmalar öldürülürken, gıdanın fiziksel kalitesinin korunabilmesi ve besin değerindeki kayıpların en az seviyede tutulması da amaçlanmalıdır.
Pastörizasyon işleminde gıdaya 100°C nin altında ısı uygulaması yapılarak patojen mikroorganizmalar ve gıdada bozulmaya neden olacak mikroorganizmaların önemli bir kısmı öldürülür.
Sterilizasyon işleminde ise gıdaya 100°C nin üstünde ısı uygulaması yapılır.
pH<4,5 olan gıdalarda genellikle pastörizasyon işlemi uygulanır. Bacillus coagulans, Bacillus polymxia, Clostridium buturicum, sütte Coxiella burnetii bu işlemde hedef alınan mikroorganizmalardır.
pH değeri 4,5 ve üzerindeki gıdalarda ise sterilizasyon işlemi uygulanır. Bu işlemde hedef alınan mikroorganizma olarak sporları ısıya dirençli Clostridium botulinum seçilir.
F0 değeri 121,1°C de hedef mikroorganizma açısından istenilen düzeyde sterilizasyon değerini elde etmek için gerekli ısıtma süresidir.
