İnsan sağlığı üzerine olan olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit, belirli dozların üzerinde gıdalarda bulunması istenmeyen maddelerdir. Bu maddelerin toksik olmalarının nedeni kansızlığa yol açmaları ve insan vücudunda bulunan sekonder aminlerle tepkimeye girerek kanserojen olan nitrözaminleri oluşturmasıdır.Nitrit oldukça aktif bir kimyasaldır ve biyolojik olarak kompleks yapıdaki et ürünlerinde çok sayıda reaksiyonda yer almaktadır. Çoğu sucuk örneğine sodyum nitrit kürleme ajanı olarak katılmaktadır. Bazı durumlarda üretim sırasında sodyum nitrit yerine sodyum nitrat katılmaktadır.Ayrıca nitrit, renk oluşumu ve lezzetten sorumludur.Nitritin gıdalara katılması Listeria, Salmonella, E. coli gibi patojenlerin inhibe edilmesini sağlamaktadır.Ancak nitritin toksik etkileri nedeniile et ürünlerinde nitrat ve nitrit düzeyleri, ürünün kalitesi ve güvenliği açısından kontrol edilmesi gereken önemli bileşenlerdir.
