Balıklarda bozulmaya neden olan faktörler arasında balığın yağlı olması, yakalandığında aç yada tok olması, balığın cinsi gibi etmenler yer almaktadır. Balık tazeliği kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik analizlerle tespit edilir. Trimetilamin (TMA) Analizi balıklarda kalite tespitinde kullanılan en yaygın kimyasal metodlardan biridir. Trimetilamin oksit(TMO) bütün balıklarda özellikle beyaz etli balıklarda yüksek oranda bulunur. TMO balık etinde çoğalan bakterilerin etkisi ile TMA ya dönüşür. Bu uçucu bileşen taze balıklarda çok düşük miktarda bulunur bayatlama arttıkça bu bileşiğin miktarı artar. Tüketim için kabul edilir üst sınır 10-15 mg TMA/100 g ‘dır.
