Gluten içeriği unun ekmeklik özelliğini belirleyen önemli bir faktördür. Yaş gluten miktarının tespiti ürünün kalite göstergesi açısından önemlidir. Gluten yıkama cihazının çalışma prensibi belli kıvamdaki hamur haline getirilen buğday kırması veya unun seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak nişasta, suda çözünen albumin ve seyreltik tuz çözeltisinde çözünen globulinin proteinlerinin uzaklaştırılması sonucu geriye kalan glutenin tespiti esasına dayanmaktadır.
