Pekmez şırasındaki asit miktarına iklim,toprak koşulları, meyve çeşidi, olgunlaşma zamanı, hasat zamanı, kestirilme işleminde kullanılan madde miktarı gibi pekçok faktör etki etmektedir. TSE standartları dahilinde dut pekmezi pH değeri 5.0-5.5 aralığında olmalıdır. Ekşi pekmez sınırları ise 3.5-5.0 hariç olması gerekmektedir.
