Zeytinyağı serbest yağ asitleri(oleik asit )de içerir. Bu asidin az olması durumunda zeytinyağı üstün kaliteli ve lezzetlidir. Oleik asit sayısı arttıkça zeytinyağında acılık ortaya çıkar. Bu nedenle düşük asitli yağ üretimi hedeflenir. Zeytinyağı ortalama % 75 oleik asit gliseritleri taşır. Bu sebeple yapısında başka yağ asitleri olmasına rağmen asitlik tayini oleik asit cinsinden yapılır.
