Proteinler, aminoasitlerin zincir halinde birbirlerine bağlanmasından oluşan büyük organik bileşiklerdir. Açlık anında en son tüketilir.Kimyasal sindirimi midede başlar.Proteinler, aminoasit yapıtaşlarından oluşan polimerlerdir.Her proteinin kendisine has özelliklerinin olmasını sağlayan özel amino asit dizilimleri vardır.Proteinlerin işlevlerinin çoğu,kendisini oluşturan aminoasitlerin özelliklerinin tayin edilmesiyle anlaşılabilir.
Et ve et ürünlerinde yapılan protein analizinin temel amacı gıdalardaki serbest azotun amonyum iyonuna çevrilmesidir.Bunun için örnek önce derişik sülfürik asit ile yüksek sıcaklıkta parçalanır.Karbonlu maddeler okside olarak karbondiokside,hidrojenler suya,hidrojene bağlı azot amonyum sülfat haline dönüşür. Elde edilen çözelti derişik sodyum hidroksit çözeltisi ile distile edilir.Serbest hale geçen amonyak bir asit ile çözeltiye bağlanır.Oluşan bu zayıf baz, ayarlı bir asit çözeltisi ile titre edilir.
