Ekosisteme karışan ağır metaller bitkiler tarafından alınarak vejetatif kısımlarında (yaprak-kök-gövde) depolanır. Bunun sonucunda bitkide zamanla ağır metal kirliliği oluşur. Bitkinin içerdiği ağır metal düzeyi bitki türüne, toprağa ve çevresel faktörlere bağlıdır. Çinko, demir, krom, mangan gibi ağır metaller insan vücudunda metabolizma devamı için gereklidir ancak yüksek miktarda alınımı zehirlenmeye neden olmaktadır. Toksik maddeler içerisinde arsenik, kurşun, kadmiyum, krom en zaralı olanlar olarak değerlendirilmektedir. Zeytinyağı ağır metal analizi toksik maddelerin varlığının ve miktarının tespiti amacı ile yapılmaktadır. Zeytinyağının kalite kriterlerinden biri olan ağır metaller atomik absorbsiyon spektrofotometlerinde tayin edilir.
