Peroksit sayısı, yağdaki oksijen miktarının ölçüsü olup, 1000 gram örnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir. Peroksit yağın oksidasyonu sırasında ortaya çıkmasından dolayı peroksit sayısı ile yağın bozulmuşluk düzeyi arasında pozitif bir ilişki bulunmaktadır. Yağda Peroksit sayısı analizi ;
· Yağın oksidasyon derecesi hakkında bilgi verir
· Lipid oksidasyonunun ilk aşamasıdır
· İstenmeyen tat ve koku oluşumu,
· Esansiyel yağ asidi kaybı,
· Yağda çözünen bazı vitaminlerin kaybının tespitinde önemli rol oynar.
Analiz için gereken ekipmanlar arasında mikropipet, erlen, büret sayılabilmektedir.
