Suyun buharlaştırılmasından sonra geri kalan katı maddelere toplam kuru madde denir. Toplam kuru madde suda çözünmeyen ve suda çözünen olarak iki bölümde değerlendirilir.çözülebilir katı madde miktarı şeker, asit, çözünebilir protein, aminoasit, mineral ve tuzlardan oluşur. Salçanın konsantrasyonu suda çözünen kuru madde miktarının şeker cinsinden ifadesi esasına dayanır (brix).
