Pastörizasyon ile yıkımlanamayan clostridium spp.sporlarının yarattığı sorunların önlenmesi için peynir yapılacak sütlere nitrat ilave edilebilmektedir. Peynirlerde geç şişmeyi önlemek için peynir imalatında kullanılacak sütlere sodyum nitrat ya da potasyum nitrat katılmasının en uygun yöntem olduğu bilinmektedir. Ancak peynir ile alınan nitrit alyuvarlardaki hemoglobin ile birleşerek vücut için gerekli olan oksijen taşınması işlemini engellemektedir. Nitrit, karsinojenik etkiye sahip N-Nitrozo bileşiklerinin prekürsör maddesidir. Bu bileşikler de karaciğer, böbrek, mide, merkezi sinir sistemi ve lenfoid sistem kanserlerine sebep olabilirler. Ayrıca belirlenen oranların üzerinde nitrat kullanımı peynirde renk bozukluklarına neden olur ve peynirin olgunlaşması sırasında oluşan nitrit toksik bir maddedir. Bu nedenle gıdalarda bulunabilecek maksimum miktarları belirlenmiştir ve bu değerlerin analizi yapılmaktadır. Nitrit/Nitrat analizi için Spektrofotometrik yöntem analiz metodu olarak kullanılmaktadır.
