Meyve şekerleri glukoz, fruktoz ve sakkarozdan oluşur. Sakkaroz meyve ve sebzenin işlenmesi ve depolanması sırasında ortam sıcaklığına bağlı olarak inversiyona uğramaktadır. Şeker analizi ile numunedeki indirgen şeker, toplam şeker ve sakkaroz içeriği ve depolama süresindeki değişimi belirlenir. Tayin yöntemi sakkarozun invert şeker haline dönüştürülüp sonra oluşan invert şekerin indirgen özelliğinden yararlanılarak yapılmasıdır. Şeker tayininde kullanılan yönemler;
- potterat-eschman metodu
- munson_walker metodu
- luff_schoorl metodu
- lane-eynon metodudur.
