Makarnalık buğdayda özellikle yapılmakta olan lipoksigenaz analizi makarnada kalite göstergesi olarak da bilinen sarı rengini belirleyen faktör olan lipoksigenaz enzim aktivitesinin tespiti amacı ile yapılmaktadır. Lipoksigenaz buğday ununda karatenoidleri etkiler ve ağarmasına neden olur. Bunun dışında oksidatif aroma bozulması ve yağ asitlerinin oksidasyonu sonuçlarına da yol açabilmektedir.
