ACI… Duygusal değil:) dildeki kapsaisin reseptörleri acı biberde acılığı sağlayan kapsaisinden C18H27NO3 etkilenerek acı hissine neden olur. Bu da bizim yediğimizde hissettiklerimizin kısa bir açıklaması ama bunu hissetmeyenler de var örneğin kuşlar bu algılayıcıları olmadığı için acıyı hissetmez bir de yılanlar var tabii…
Medikal alanda lokal analjezik olarak, gıda sektöründe doğal tatlandırıcı olarak, yağ yakıcı özelliği nedeni ile spor alanında ve hatta silah sanayinde kullanılan kapsaisin kullanım alanı oldukça geniş bir yelpazededir.
Gıda alanında kullanımı lezzet verici, doğal acı hissi verme amacı iledir. 1912 yılında Wilbur Scoville isimli farmakolog tarafından geliştirilen Scoville ölçüm sistemi,biberin acılık birimidir. Test, bir miktar biber ekstresinin tadı denekler tarafından hissedilmeyecek hale gelene kadar şekerli su ile seyreltilmesi ve acının hissedilmediği anda şekerli su ile biberin oranlarının ölçülmesi yöntemi ile yapılmaktadır. Acı tat nöron uçlarındaki dentritlerin uyarılması sonucunda hissedilir ve hissedilme oranı mukus zarı ile kaplı dokularda deriye göre daha yüksektir.
Caroline Reaper dünyanın en acı biberi 1.500,000 scoville derecesine sahiptir. Daha çok bildiğimiz jalapeno için bu derece 2.500-8.000 aralığında tespit edilirken en düşük oran acısız dolmalık biberdedir…
