Gluten; buğday, arpa ve çavdarda bulunan prolamin ve glutein proteinlerinin bir karışımıdır. Gluten fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2 gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşumunu sağlar. Un ve hammaddelerinde, baharatlar, makarna, hazır gıdalar, fırıncılık ürünleri, et ürünleri, içecekler ve dondurma vb. gıda maddelerinde bulunabilmektedir. Gluten varlığının çölyak hastaları için bağışıklık sistemlerine zarar vermesi nedeni ile gıdalarda analiz ve tespiti önem taşımaktadır. Yaş gluten analizi ve kuru gluten analizi olarak iki ayrı başlıkta analiz yapılması söz konusudur. Bu analizin yapıldığı laboratuvarlarda kullanılan laboratuvar ürünleri arasında etüv, analitik terazi, petri kabı, desikatör, havan, elek sayılabilmektedir.
