pH ortamda mevcut bulunan hidrojen iyon konsantrasyonunun ölçümüdür. Et üretimi amacıyla kesimi yapılan sağlıklı bir hayvanın kesimi yapıldığı anda kas dokularının pH ‘sı 7,0-7,2 arasında değişim göstermektedir. Kesimden sonra oksijensiz ortam nedeni ile ortaya çıkan biyokimyasal reaksiyonlar ile oluşan değişim nedeni ile pH 5,2-6,2 arası değişen bir değere ulaşır. Laktik asit miktarı artmaktadır. Analizde pH metre, beher ve distile su kullanılmaktadır.
