Şarap yapım aşamaları keyifli, zorlu ve özen gösterilmesi gereken aynı zamanda uzun bir süreçtir. Adımların başında maserasyon aşaması gelir ki bu adım sonunda şıra göze, buruna ve elbette damağa hitap eder duruma gelir. Maserasyon, şarap için ayrılan üzümlerin ezilmesinden sonra elde edilen ve üzüm kabuklarını ihtiva eden mayşenin kapalı kaplarda bekletilmesiyle gerçekleştirilen bir şarap üretim süreci basamağıdır. Üzüm şırasının, üzümün kabukları ve çekirdekleri ile birlikte bir süre bekletilmesidir. Bu sırada şıra üzümün kabuğu ve çekirdeklerinden (kırılmamış) renk, tat, ve koku alır ve üzüm florasında bulunan mayalar vasıtasıyla alkol fermentasyonu başlar. Mayşe fermentasyonu da denilen bu basamak, şıraya üzüm kabuğundan renk maddelerinin ve fenolik maddelerin geçişinin olduğu ve alkol fermentasyonunun başladığı aşamadır.
- Soğuk maserasyon: Yoğun aromalı ve koyu renkli şaraplar elde edilmesini sağlar.
- Termovinifikasyon: Şırayı ısıtıp soğutarak maserasyon yapılır. Kısa sürede bitmesiyle dikkat çeker.
- Uzatılmış maserasyon: Türkiye’de sıklıkla kullanılır. Üç gün kadar sürer. Şıradaki acı tadı azaltmasıyla ünlüdür.
- Delestage: Şıra ve cibrenin ayrıştırılması prensibine dayanır. Meyveli şaraplarda sıklıkla kullanılır. Tamamlanma süreci altı günü bulabilir.
- Pigage: Cibrenin kırılmasıyla yapılan bir maserasyon işlemidir. Şaraba renk vermesiyle bilinir.
Şarap yapımda fermantasyon işlemi ise temel olarak iki ana aşamadan oluşur: Mayaların gerçekleştirdiği alkol fermantasyonu ve laktik asit bakterilerinin gerçekleştirdiği malolaktik fermantasyon. Kesin bir veri olmamakla birlikte, kırmızı şarapların %75’inin, beyaz şarapların ise %40’ının malolaktik fermantasyona uğradığı söylenmektedir. Laktik asit bakterileri, şarapta tat, koku ve renk değişikliklerine neden olur ve mikrobiyel kararlılığın sağlanmasında etkin rol oynar. Laktik asit bakterileri geliştiğinde başka hastalık yapıcı bakterilerin gelişmesini de zorlaştırır.
L-malik asidin L-laktik asit ile yer değiştirmesi ile asitlik biyolojik olarak azalır. Bu değişim sadece asitlik değerliğinin azalmasından değil malik asidin kuvvetli ekşi tadının daha yumuşak olan laktik asidin tadıyla yer değiştirmesinden kaynaklanır. Alkol fermantasyonu sırasında oluşan bazı aromalar malolaktik fermantasyondan sonra tamamen kaybolur ya da değişikliğe uğrarlar. Bu da malolaktik fermantasyonu, üzüm cinsinden dolayı meyvemsi aromaların ön planda olmasının gerekmediği çoğu kırmızı ve beyaz şarap için istenen seviyeye getirir. Bu süreci tamamlamış şaraplar karmaşık bir lezzete ve dolgun bir yapıya sahip olur.
Şarap yapım sürecinde en sık yapılan ölçüm serbest SO2 analizidir. Bağbozumunda başlar ve yıllandırılırken de belli süreçlerle ölçüm tekrarlanır. Şarabın serbest SO2 gerçek ihtiyacının belirlenmesi gerekmektedir ki bu fermente olmamış şeker içeren şarapta serbest SO2 nin bağlı so2 ye dönmesi devam edeceği için SO2 etkileri üzerinde sorunlarla karşılaşılmasına neden olur. Şarap üretim sürecinde SO2 nin yerini alabilecek başka bir koruyucu bulunmamaktadır ve bu nedenle şarap teknolojjsinin vazgeçilmez koruyucusudur.
1.şarapta serbest asetaldehidleri bağlamak için ki bu şarabın aroma yapısını bozabilir,
2.hızlı enzimatik oksidasyonu engellemek ve
3. şarapta zararlı mikroorganizmalara etki etmek için.
Artık şeker kalan şaraplarda veya geç hasat edilerek aşırı olgun üzümleri şarabında SO2 gereksinimi daha fazladır. Hastalıklı üzüm şarabında da durum aynıdır. Şekeri yüksek olan şaraplarda bazen SO2 miktarı fermantasyonu durduracak oranlara bile yükseltilebilir.
Olması gereken şekerlilik değerleri (brix olarak); sofra şarapları için 22-24 brix, tatlı şaraplar için ise 26 ve üstü Brix olması gerekelidir.
Sülfüroz asit şarapta serbest ve bağlı olarak bulunur. Şarapta pH derecesi azaldıkça SO2 etkinliği artar ve şarap bu durumda mikrobiyal etkinliğe karşı çok daha aktif olur. Şarapta asit miktarı arttıkça SO2 etkinliği artışından dolayı dışardan müdahale ihtiyacı azalır. Asidi fazla olan şarap mikroorganizmalara karşı daha iyi korunur. Asidi fazla olan şarapta SO2 etkinliği daha fazladır. Yükselen sıcaklık ile de serbest SO2 miktarı artar.
Aşırı miktarda kükürtleme işlemi yapılması da süreci olumsuz etkiler. Şarap olgunlaşmaz, rengi soluklaşır ve gelişmesi duraklar. Aynı şekilde düşük seviyede kükürtlenen şarap ise çok çabuk gelişir koyu renkli olur pH değeri yükselir koku ve tadı yavandır ve çabuk eskir.
